gezi

Çok kaynatmadan diri diri yemek lazım

 

Aralık ayından beri Dağıstan'lı konuğumuzu kaynayan suda bıraktık. Yapmamalıydım biliyorum ama olmadı, yıl sonuydu, yoğunluktu, yeni yıl hoşgeldi, Paris günleri, sonra bir aile ferdinin uzun hastalığı, ardından kaybı, yeniden okul hayatına dönüşüm, yüksek lisansa başlamam derken ağzımın tadının pek de olmadığı günler yaşadım. Mazeretler bitti, hadi buyrun sofraya.

Gerçi bizim Dağıstanlı'yı ben suda kaynatırken, ünü Kısıklı sınırlarını aştı, "Yolculuk" dergisinin sayfalarını, Vedat Milor'un satırlarını süsledi, bana da söyleyecek çok fazla söz kalmadı. Ülkemizde yöreden yöreye, mahalleden mahalleye lezzet adlarının değiştiği zengin, kimilerine göre 1001 Gece Masalları tadında bir mutfak var. Kimileri etçil, kebabistan diye yorumlasa da mutfağımızı, son dönemlerde mutfağın bir sanat olmadığını bana göre kimse söyleyemez.

Bu güzel ülkenin topraklarında İstanbul'da ger gün yeni bir adres ve yeni bir lezzet keşfetmek de kaçınılmaz. Hinkal, Hıngel, Hınkel gibi değişik adlar ile çağrılan bu Dağıstan Mantısı Kısıklı'da oya gibi işlenip, mine gibi ince ince lezzetlendirilip, bir kalemkar titizliği ile kapatıldıktan sonra, her porsiyonu taze ve gözünüzün önünde pişirilerek sofranıza getiriliyor. Getirilmeden önce ise sayılan ve tercihinize bırakılan çeşitleri ile iyice kafanız da karıştırılıyor. "Mantı yahu" deyip geçemeyeceğiniz Hıngal'ın Okan Sönmez'in elinden çıkan, Acılı, Patatesli, Peynirli, Balıklı, Ispanaklı,Kepekli gibi çeşitleri var. Bununla da kalmayıp bir de hepsinin afilli isimleri de var, Hıngalcan gibi. Lezzeti seçtiniz, ismini öğrendiniz, ritüel bununla da bitmiyor, soslar yanında servis ediliyor, bildiğiniz yoğurt & salça ikilisinin çok ötesine geçilip Peynirli Hıngal biber sos ile, Acılı Hıngal sirke sos ile servis ediliyor.

Kelimeler nerede kifayetsiz kalır sorusuna benim tek bir cevabım olur genelde; kelimeler lezzet avcılarını ve lezzet keşiflerini anlatırken kifayetsiz kalır. Peki bu durumda ne yapmak gerekir? Hazır öğlen vakti de gelmişken hemen kalkıp Kısıklı'ya gitmek ve Hıngal'ı keyfini çıkara çıkara yemek gerekir.

Peki Hıngal Mantı'da sadece mantı mı yenir? Tabii ki hayır: Melike Sönmez'in elinden çıkan Doğva Çorbası ( yaz kış içebileceğiniz, yoğurt & nohut & yeşillik masalı ), Lezgi Salata ( taze fesleğenli bir renk cümbüşü ), annenizin elinden çıkmış leziz zeytinyağlılar, Nevzine Ve Pakuk tatlıları da menünün vazgeçilmezlerinden.

Şimdi kağıdınızı ve kaleminizi hazırlayın. Söylüyorum:

HINGAL Mantı    0216  326 46 35          Kısıklı Caddesi,  Kısıklı Meydanı No:132

Kaynayan suda bir Dağıstan’lı…

Yeme içme alışkanlıklarımızı sorguladığımız, yemek programlarının esiri olduğumuz, “sofralarımıza dil uzattırmayız” tartışmalarının ayyuka çıktığı, diet listeleri arasında koştururken yemek hayalleri kurduğumuz, hızlı ve ucuz yemek kültürünün hasıl olduğu günler yaşıyoruz son dönemde. Çok değerli biz yazarın dediği gibi bir de hepimizin "sonradan gurme" olma durumumuz var. Bir ailenin tek ve en mahrem buluşma alanı olan yemek masaları artık pek çok evde yerini tepsilerin içinde alelacele yemek yenen sehpalara bıraktı. Geçtiğimiz günlerde ulusal bir kanalda her hafta yayınlanan bir dizide dikkatimi çekti: Otel yöneticiliği yapan yetişkin kız çocuğu olan bir ailede yemek & kahvaltı tüm öğünleri ailenin 3 ferdi, sehpada ve önlerindeki tepsilerde yiyordu ve özellikle birkaç bölüm dikkat ettim ki ailenin genel yemek yeme şekli alışkanlığı bu idi. Senaryo gereği mi? Yoksa prodüksiyon için daha kolay ve masrafsız olduğundan mı? Yönetmenin çekim üslubundan mı? Kaynaklanıyor bilemedim. Toplumsal mesaj kaygılı dizilerimizin yine bir dikkat çekme hamlesi de olabilirdi ama bu konu beni düşündürdü.  Genellikle yemek üzerine ve yemeği pişirenlerin en sık sızlanışlarıdır bilirsiniz “ Saatlerce uğraşıp yapıyorsun, 5 dak.da yenilip bitiyor”. Artarak çoğalan bu sızlanışlar zaman zaman evlerde bile telefonla sipariş sofralarının artmasına, dışarıdan söylense bile tabaklarda servis edilen yemeklerin yerini, kendi kabında kartonunda yenen yemeklere, kendi plastik kasesinde sofraya gelen yoğurtlara zemin hazırladı.

Çocukluğumdan beri evde sofra kültürünün önemini annem her fırsatta anlatırdı, sabah hava bile ağırmadan çaydanlıktan gelen kaynama sesleri ile açmışımdır gözümü hep, 10 dak vakit bile olsa, örtüler silkilir, sofralar hazırlanır, 1 yudum çay bile oturarak içilir bizim evde. Bu ritüel hiç bozulmadı. Evde bir kişi bile olsa, karnı açsa sofra kurar bizim evde; kimse tabağını tepsisine alıp koltukta yemez, akşam yemekleri hep telefonla haberleşilerek hep birlikte yenilir. Tabiat şartlarının zorluğuna rağmen mutfakta ve ev yaşam kültürümüzde bozulma olmaması önemlidir bizim için. Ve her zaman ne pişerse pişsin “yemek sevgiyle pişer” bizde.

Gelelim dışarıda yenen yemeklere. İş yaşamım nedeni ile sık sık dışarıda yemek durumunda kalıyorum, ama tercihim hiçbir zaman ayaküstü yemek, ya da sabah öğünlerini poğaça ile geçirmek olmuyor. İşyerim İstanbul’un trafiği yoğun ama yemek olanakları kısıtlı Kısıklı’da. Yemek sokaklarının köşebaşları Karadeniz yöresinden 1 ölçüye 3 ölçü tereyağı kullananlar ile kesilmiş, araları ise kebapçılar ile pastaneler parsellemişti. Biz ise 16 kişilik ofisimizde her kuşluk vakti “ne yiyeceğiz?” kıvranmaları ile boğuşuyorduk. Ta ki günlerden bir gün pastanelerin arasında sevimli bir komşu gelene kadar.

Uzun süre vitrinde Dağıstan Mantısı Hıngal Yakında Burada! Yazdı. Ve biz merakla bekledik bu yeni mahalle sakinimizi.

Kaynayan Suda bir Dağıstan’lı Hıngal Yakında burada.

 

 

 

 

 

Mastika Mastika , Dişine de bakar Falına da….

“O bir sakız ağacıydı, alelade;
Bir gün o yeşil sahile çıktı geldi,
O zaman bu zamandır memnun yerinden;
Seyreder bulutları, göğü, denizi.”
…

Büyük usta Can Yücel’in satırları geldi bugün aklıma sakızlı kahvemi yudumlarken. Sonra düşündüm, ilk kez ne zaman görmüştüm? Hasırcıbaşı’nda Nejat Bakkal’da parmaklarımın üstünde yükselip baktığım tezgahın üzerinde tozlu karton bir kutuda duruyorlardı, ufak bir naylona sarılı şekilsiz ufak birkaç parça saydam… Sonraki karşılaşmamız, tahta kaşıkla içini sıyırdığım muhallebi tenceresindeydi. O zaman annem uzun uzun anlatmıştı, bir gün KBB uzmanı bir doktor da reçeteye yazmıştı, sık sık tıkanan kulaklarım çiğnedikçe açılsın diye. İpe asılı bembeyaz gömlekler için “sakız gibiler maşallah” derdi karşı komşumuz rahmetli Meserret Teyze. Kocaman balonları ağızlarına burunlarına yapıştırarak patlatan küçük kızlarıysa hep imrenerek seyretmiştim aslında, neden mi? Bizimkiler sakız çiğnenmesini pek hoş görmezlerdi. Şimdi fark ediyorum ki; hayatın yılların içinde ufak suluboya fırçası darbeleri gibi yerleşen bu anıcıklar, yıllar geçtikçe bir lezzet yolculuğunun da ilk durakları oldular.

2004 yılı ortalarında ilkbaharın ilk günlerinde; hani İstanbul’da zamanının şaşırmış baharların birden coşkuyla açtığı günlerde Ayvalık’a doğru bir kaçamak yapmıştım, tüm amacım 3 gün boyunca sadece tadım yapmaktı. Sakız’a dair şehir efsaneleri o günlerde kulağıma çalınmaya başlamıştı. Akdeniz iklimini seven ancak kırmızı toprağı daha da çok seven Sakız Ağacı meğer 6000 yıldır bu topraklarda yaşıyormuş. Kardeş kıyılarda; tavşanın dağa küstüğü günlerden birinde bir mübadele yapılmış ( ötesiyle berisiyle pek ilgilenmiyorum ) ve kardeşlerimiz bizden uzaklara gitmek zorunda kalırken bize demişler ki; “gidiyoruz ama bütün hazinelerimiz evlerimizin bahçesinde kaldı”, gözyaşları ile onları uğurladıktan sonra koşarak hırsla dönmüşüz evlere vurmuşuz kazmayı küreği toprağa sakız ağaçlarının dibine, aradığımızı bulamadığımız gibi sakızların kökünden de olmuşuz. Bu hikayeyi dinlerken parmaklarımın arasında Yeni Güler Tatlıhanesi’nin enfes sakızlı kurabiyesini tutuyordum ve anlatanların yalancısıydım.

Eylül ayının sıcak günlerinden birinde Alaçatı’nın sokaklarında bir atölyeye daldım gelişigüzel, içeride yakında baskıya girecek son yemek kitabının telaşında yaşlı bir yazar, yanında incik boncukları soran soruşturan bir sürü bayan ve bahçedeki ağacın gövdesinden yaş gibi sakızını akıttığı sakızı fotoğraflayabilme heyecanını bastırmaya  çalışan ben. Yazar yavaşça kalktı ve bir sürü antikanın arasından geçip birlikte çıktık bahçeye, başladı anlatmaya. Yine bir halk efsanesi; Rumlar evlerini bırakıp gittikten sonra;  her yıldan daha soğuk bir kış yaşanmış buralarda; birileri ile haber yollamışlar, “sobada en iyi sakız ağacı yanar” diye; “Türkler de bütün ağaçları kesip yakmışlar sobada”. O zamandan bu zamana kırmızı toprağa küsmüş sakız, yetişmez olmuş buralarda. Bizim kıyının sakızları karşı kıyıdan gelir olmuş, tıpkı içimde çalan Eleni Karaindrou’nun melodileri gibi.

Sakız, Mastic; mastika… Söylenişi yazılışı da değişse bence mistik bir güçle; pek çok öykünün baş kahramanı olmuş çıkmış… Günümüzde ise bir iade-i itibar dönemi yaşıyor. Çeşme’de Rumeli Pastanesi’ni pek çoğumuz biliriz, sakız reçellerinin vitrinini süslediği, sakızlı dondurma için önünde kuyrukların uzadığı memleketlilerimin ( biz Selanik yakınlarındaki Doyran gölü kıyısında kurulmuş Akın Köyü’ndeniz )  babadan oğula uzun yıllardır emekle sakız efsanesini yaşattığı şipşirin bir pastanedir. Oradan yayılan sakız kokusu bugünlerde tüm caddeleri, kahve dünyalarını, likör imalatçılarını sarmış durumda…

Ne lezzetli bir öykü değil mi? Burada biter mi? Öyküsü bitse kokusu sinmiş üstümüze, arkası yarın…. 

Enginar, Akvaryum, Bakla ve Kırık vals…

 

♪ Kirpiklerinde bir çiğ tanesi olsam

♪ Ansan o bahçeyi, rüzgarı çağırsan

♪ Mevsim suluboya olsa günlerden mercan

♪ İşte sanki o an…

Yazdan sonbahara geçilen günlerden biri. Hani haber bültenlerinde sıcaklıkların mevsim normallerinde olduğu ancak kuzeyden sert esen poyrazla sıcaklıkların 3 – 4 derece düşük hissedileceğinin anlatıldığı günlerden biri. Bültenler böyle diyor ama ben ne hissediyorum? Benim yüreğimden geçense; ya takvimin şaşmış olduğu ya da rüzgarın hınzır bulutların peşinden gidip yolunu şaşırmış olduğu… Epey sert esiyor, kış gibi. Arada bir de hoyrat iri damlalar düşüyor saçlarıma…

Ada, ada’m, ada’sı, ada’mız… Simsiyah bulutlar, dalgalar arasında gacırdayarak sağa sola sallanan feribotla, kırmızı ojeli tatilcilerin tiz çığlıklarını dinleyip çayımı yudumlayıp gülümseyerek gelinen ada… Akvaryum koyu. Yazın şemsiyelerini dikmek izin çeke çeke getirdikleri peynir tenekelerini paslanmaya terk edip gitmiş tatilciler, kayaların arasına da enerji içeceği kutularını fırlatmışlar, bilmiyorlar ki bu koy enerjisini yıldızlardan alıyor. Arkada kaçamak aşkların elektrikten, telefondan, ışıktan, teknolojiden yoksun ay ışığı ile yaşandığı o güzelim akvaryum pansiyon. Önünde vinçler, beton künkler, inşaat molozları. Üzerinde “sen de mi brütüs ? diye sorarcasına kaşlarını çatan gökyüzünün gönderdiği simsiyah bulutlar.

♪ Çiçek dürbünüydü ebruli sokaklar

♪ Kederli olsa da, güzeldi çocuklar

♪ Sümbülleri çoktan küstürdük

♪ Güller perişan

Solda denize uzanan kayaların üzerinde ; hani o tatilcilerin kıyısı ile romantik dalgıçların koyunu ayıran kayalıkların üzerinde ; camları buğulanmış bir araba. Kıyıda taş sektirmeye çalışıp coşku ile 3 – 4 – 6 diye sayan kıza alkış tutan köpüklü dalgalar.

Kamera yine kayalıklar üzerindeki açık mavi renkli küçük arabaya dönüyor, camlar o kadar buğulu ki; kimi içi fesatların aklına düşüp de dudaklarının kenarına hınzır bir gülümseme düşürtecek kadar. Oysa kamera yaklaştık ça arabanın içinde tek bir kişi olduğu görülüyor. Koyu renk kısa saçları alnına düşmüş, aralarda yüzüyle tezat beyazları ile. Dizlerinin üzerine üzüm desenli bez bir peçete sermiş. Kucağında kocaman bir dilim köy ekmeği… Elinde Ankara operasından emekli soprano İsmet nenesinin yaptığı, üzerinde dereotu demetleri ile imzasını attığı , iç baklalı taze enginar’ın iki parmak saf Erdek zeytinyağı içinde pırıl pırıl parladığı saklama kabını  sıkı sıkı tutuyor. İçinde kendi ile verdiği kavga; bir enginar mı yesem bi buçuk mu pazarlıkları… Başını kaldırıp önce denize bakıyor, sonra bulutlara, cama vuran damlaların sesi güçleniyor, teypteki Sezen’in sesini bastırırcasına…

♪ İşte sanki o an

♪ Nubar Terziyan sırtımı okşar

♪ Eski filmler hala o bahçede

♪ Siyah beyaz ağlar

Bırak diyor, hissettiğin neyse yaşa onu; üç enginarı da bir solukta ekmeği zeytinyağına bana bana yiyor… İki damla gözyaşı düşüveriyor yanaklarına bu anın güzelliğinden, arkadaki pansiyona dönüp bakıyor birden içi acıyarak… Diyor ki işte ada…

♪ kırıldı valsimiz tam ortasından baktık uzaktan

♪ sıla olduk birbirimize

Üzümleri, rüzgarı, insanı, yaşattıklarıyla ada sanki bir baharat pazarı …

Geriye dönüş, cenette düşülen notlar ile...

Salı gecesi saat 23:40. Uyku hafif hafif gözlerimde gezinmeye başlamış, gözümün biri televizyonda, biri bilgisayarımın ekranında… Birden bire gecenin sessizliğinde bir sms alarmı yankılandı, hemen uzandim açtım. Sevgili dostum Saffet’den geliyor. Bir an düşünüyorum, genelde bu saatte mesaj atmaz ama heralde uzaklarda bir yerdedir diyorum. Doğru tahmin! Mesaj ise aynen şöyle; “Şu anda binlerce kilometre ötede, Bora Bora’da okyanusun tam üzerindeyim, kaldığım oda okyanusun tam üzerinde, yerler cam ve yattığım yerden balıkları, süngerleri izliyorum, tam da şimdi cennete dokunuyorum”. Ertesi sabah yoğun mücadeleler ile geçecek bir güne kendini hazırlamaya çalışan hafif karamsar, şu sıralar biraz melankolik, ara sıra kaçıp gidesi gelen bir insana bu mesaj gönderilir mi? Mesajı okudum ve ilk kez Saffet’e cevap yazmadım, kimbilir belki biraz kızdım, belki de kıskandım. Ve bilgisayarı kapatıp yattım. Peki sonra ne yaptım? O kadar uzaklara gitmeme gerek yok dedim ve çok sevdiğim bir arkadaşımla, kendi cennetime dokunmak için 3 gün sonra heyecan içinde yollara düştüm…

Ege’de bugün fırtına var. Bütün hava raporları çok yakında yağışların özellikle kar yağışı olarak tüm yurdu etkisi altına alacağını söyleyip duruyor. Bense hepsini yalanlayan bir coğrafyadayım. İzmir’in havası bende hep naneli bir limonata içiyormuşum etkisi yapar. Bu sefer de farklı bir tat bırakmıyor. Fırtınanın da etkisi ile arabadan indiğimde hani ilk yudumda hafif bir ekşilik ile irkilir gibi oluyorum, sonra Eski Foça sokaklarında yürüdükçe limonun tadı ile şeker birleşiyor sanki ve yüzüme bir gülümseme yayılıyor. Hani bütün bardağı içersiniz de dibindeki taze naneyi şöyle bardaktan alıp çiğnersiniz de bir ferahlık yayılır ya içinize sokaklar da o denli boş sessiz… Saatini 3 liraya kiraladığımız bana biraz büyük gelen bisikletimle özgürce bir o yana bir bu yana pedal çeviriyoruz. Bir ressamın fırçasından çıkmış gibi naif evlerin sıralandığı sahilde; 83 yaşındaki anneannemle sinemada izlediğimiz, her sahnesinde ağladığımız, çıktığımızda rahmetli dedem için gözyaşları döktüğü İLK AŞK filmi geliyor gözümün önüne kare kare.

O an kumsala inip gazoz içmek geliyor içimden, şöyle bir bakındığımda o sahildeki derme çatma mavi tahta sandalyeli çay bahçesini görüyoruz. Kediler ile yan yana martıları seyretmek, rüzgarda saçlarımız karmakarışık ellerimizin arasında tuttuğumuz sıcak fincanlarda sahlep içmek. Karşı masada renk cümbüşü gibi giyinmiş küçücük esmer bir kızın gökkuşağı lolipop’unu yemesi. Beyaz evinin camından bakan pamuk saçlı, mavi kazaklı teyze. Köşedeki kaldırımdaki peynir tenekelerinde yetişen fesleğenlerin rüzgarla bize gelen kokusu, İyot pansiyonun ardına kadar açık kapıları ve kapıdaki “gelince arayın 0532…… hemen gelirim, yakındayım” notu, limandaki lokmacıda yeni kızaran lokmaların tadı … O an ceplerimde telefonumu arayıp, hemen Saffet’e mesaj göndermek geldi içimden…. İşte cennetimdeydim, çok yakında, çok bizden, çok naif… Elimi uzattığım her yerde dokunabiliyorum cennetime, Arnavut kaldırımlarında, bisikletin gidonunda, fırınlanmış toprak kaplarda, fok heykellerinde, çarşıdaki fırının simitlerinde, balıkçı teknelerinde, deniz kenarındaki ağlarda, askeriyenin yamacındaki çay bahçesinin tahta taburelerinde… Daha neler neler… Ben cennetime dokunurken, foça’da benim yüreğimi okşadı… Bir banka oturdum, uzattım ayaklarımı, kapadım gözlerimi ve yüzümü güneşe çevirdim, çıkardım saçımı sıkı sıkı topladığım tokayı, saçlarımı da bıraktım rüzgara…